|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Vyhodnocení nabídky probiotických mléčných výrobků
ŠTROBLOVÁ, Petra
Fermentované mléčné výrobky s probiotiky patří mezi funkční potraviny, vedle výživové hodnoty mají i příznivé účinky na naše zdraví, které vychází především z obsahu bakterií mléčného kvašení a probiotických mikroorganismů. Cílem diplomové práce bylo i) prostřednictvím dotazníkového šetření zhodnotit informace týkající se fermentovaných mléčných výrobků a probiotik u široké veřejnosti ii) posoudit nabídku fermentovaných mléčných výrobků s probiotiky v pěti obchodních řetězcích (Globus, Terno, Tesco, Billa a Trefa). Z celkem 972 respondentů většina (96 %) uvedla, že konzumuje fermentované mléčné výrobky. Nejoblíbenějším fermentovaným mléčným výrobkem je jogurt (87 %). Většina dotázaných (61 %) preferuje neochucené varianty fermentovaných mléčných výrobků. Výběr fermentovaných mléčných výrobků při nákupu je nejvíce ovlivňován chutí výrobku (607 odpovědí), jeho cenou (461 odpovědí) a předchozími zkušenostmi (423 odpovědí). Většina respondentů správně vědě-la, že pravidelná konzumace fermentovaných mléčných výrobků zlepšuje naše trávení (730 odpovědí) a podporuje imunitní systém (562 odpovědí). Obchodní řetězce celkem nabízely 147 produktů (z toho 70 % neochucených). Produkty pocházely od 18 výrobců (z toho byly pouze tři zahraniční). Z informací na produktech bylo zjištěno, že výrobci do svých produktů přidávají tyto probiotické mikroorganismy: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. paracasei, Bifidobacterium spp. a Streptococcus thermophilus. Nejčastěji je však využíván rod Bifidobacterium.
|
|
|
Zdravotní aspekty a využití probiotických mikroorganismů
Ishaková, Žaneta
Bakalářská práce se zabývá zdravotními aspekty a využitím probiotických mikroorganismů v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. V práci jsou charakterizovány některé probiotické rody a jejich mikrobiologické a technologické požadavky. Následně jsou popsány vlivy probiotik na onemocnění postihující imunitního a gastrointestinálního systému. Dále je práce zaměřena na probiotické produkty jako jsou doplňky stravy s obsahem probiotik a fermentované mléčné výrobky. Poslední část je věnována legislativním požadavkům na probiotika.
|
|
|
Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů
Synková, Lucie
Tato diplomová práce Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů se v teoretické části zaměřuje na základní přehled fermentovaných mléčných výrobků. Pozornost je věnována především problematice bílých jogurtů. Je popsána výroba, složení, význam konzumace jogurtů a skladování jogurtů a jejich trvanlivost. V další části teoretické sekce jsou popsány reologické vlastnosti potravin. Cílem praktické části je zhodnocení reologických vlastností různě tučných bílých jogurtů, které jsou běžně dostupné v tržní síti České republiky. Rozmezí obsahu tuku bylo zvoleno 0,1–10,2 g/100 g. Byla sledována závislost smykového napětí na smykové rychlosti a závislost zdánlivé viskozity na smykové rychlosti (1,02–68 s-1). Ze získaných dat pomocí Ostwald-de Waeleho (mocninného) modelu bylo zjištěno, že jogurt je nenewtonská kapalina s pseudoplastickým chováním. Hodnoty koeficientu determinance byly vysoké (0,8748–0,9905). Dále byla stanovena časová a teplotní závislost zdánlivé viskozity (pro 4 °C, 12 °C a 22 °C). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, titrační kyselost, obsah tuku a sušiny.
|
|
|
Mikrobiologické aspekty výroby farmářských fermentovaných mléčných výrobků
Náplavová, Aneta
Teoretická část bakalářské práce je zaměřena na mikrobiologické aspekty při výrobě farmářských fermentovaných mléčných výrobků. V práci jsou charakterizovány fermentované mléčné výrobky, jejich rozdělení, technologické procesy a s nimi související mikroorganismy, které se uplatňují při jejich výrobě. V následující kapitole je definována problematika čistých mlékařských kultur. Dále jsou popsány patogenní mikroorganismy a mikroorganismy způsobující kažení fermentovaných mléčných výrobků. Následuje shrnutí opatření v boji proti nežádoucím mikroorganismům. Poslední úsek teoretické části je věnován požadavkům na syrové mléko a současnou legislativu vztahující se na farmářské fermentované mléčné výrobky. Praktická část byla zaměřena na stanovení významných skupin mikroorganismů ve farmářských jogurtech.
|
|
|
Probiotické mikroorganismy a jejich význam
Fojtíková, Lucie
ABSTRAKT Bakalářská práce s názvem Probitické mikroorganismy a jejich význam je rozdělena do dvou částí, kdy první, teoretická část se zabývá charakteristikou probiotických mikroorganismů a praktická část je zaměřena na složení mikroorganismů ve fermen-tovaných mléčných výrobcích. Na začátku teoretické části je popsána historie vývoje výzkumu probiotických mikroorganismů, dále je uvedeno složení osídlení gastrointestinálního traktu a působení mikroorganismů na lidské zdraví. Práce se zaměřuje na popis jednotlivých rodů probiotických mikroorganismů, a to především na nejvíce používané rody Lactobacillus a Bifidobacterium, které jsou používány v mlékárenském, masném i farmaceutickém průmyslu k výrobě potravin a farmaceutických preparátů, jež mají za cíl podpořit zdraví lidí. Praktická část se zabývá mikrobiálním složením fermentovaných mléčných výrobků a jejich zhodnocením z pohledu legislativy.
|
|
|
Možnosti využití ovčího mléka v potravinářství
Lattonová, Jana ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Bakalářská práce na téma Možnosti využití ovčího mléka v potravinářství je přehlednou literární rešerší zabývající se možnostmi využití ovčího mléka, jeho složením a odlišnostmi od mléka jiných zvířat, možnostmi zpracování v potravinářském průmyslu a jeho vlivem na lidské zdraví. Práci lze rozdělit na dvě části. První, obecná část pojednává o domestikaci, historii chovu ovcí a nemocech v chovech ovcí. Tato část má svou důležitost zejména proto, že bez domestikace by žádná možnost využití mléka nebyla a jen zdravé zvíře, jak fyzicky, tak psychicky nám může poskytovat užitek a produkci, kterou od něj očekáváme.
V druhé části se práce zabývá mlékem a jeho zpracováním. Uvádí se zde dvě vybraná mléčná plemena ovcí a vliv plemenné příslušnosti na produkci mléka. Dále se uvádí složení ovčího mléka a porovnání se složením ostatních zvířat, jejichž mléko je používáno v potravinářství. V práci se uvádí, že přítomnost jednotlivých složek ovčího mléka se až na výjimky neliší od mléka kozího či kravského, ale jeho rozdíl je především v obsahu těchto složek, který je u ovčího mléka v některých parametrech až dvojnásobná. Dále se práce zabývá zpracováním mléka na sýry, jogurty a další fermentované a mléčné výrobky, jejich postupem ve zpracování a použití mléčných kultur. V neposlední řadě se práce zabývá vlivem konzumace mléka, sýru a fermentovaných mléčných výrobků na zdraví lidí.
|
|
|
Potravinové výrobky s probiotiky
Zemanová, Tereza ; Valicová, Markéta (oponent) ; Trachtová, Štěpánka (vedoucí práce)
Fermentované mléčné výrobky s obsahem probiotických mikroorganismů, které se vyznačují příznivými účinky na střevní mikroflóru, jsou v dnešní době konzumovány ve velkém množství. Nabídka výrobků, do kterých jsou mikroorganismy přidávány, se v posledních letech velmi rozšířila. V současné době jsou na trhu dostupné nejen mléčné, ale například i masné či zeleninové výrobky tohoto typu. Cílem práce je seznámení se s probiotickými mikroorganismy, popis jejich využití v potravinářství a toho, zda mají pro nás ,,Homo sapiens sapiens‘‘ příznivé či nepříznivé účinky a dokázat přítomnost těchto bakterií ve vybraných fermentovaných mléčných výrobcích.
|
|
|
Zařazení fermentovaných mléčných výrobků v dietě žáků 2. stupně ZŠ a úroveň znalostí o nich
SAMCOVÁ, Markéta
Zařazení fermentovaných mléčných výrobků v dietě žáků 2. stupně ZŠ a úroveň znalostí o nich se skládá z teoretické a praktické části. Teoretická část je zaměřena na informace o různých druzích mléka, procesech a typů fermentace, fermentovaných mléčných výrobcích, především ve výživě dětí ve školním věku, výživových doporučení, výživových zvyklostí žáků. Dále jsou v teoretické části zahrnuty všeobecné informace o významu mléčných výrobků pro lidský organismus a o komplikacích spojených s jeho konzumací.
|
|
|
Zařazení fermentovaných mléčných výrobků v dietě studentů SŠ a úroveň znalostí o nich.
VOLMANOVÁ, Miloslava
Teoretická část bakalářské práce se zabývá výrobou mléka, jeho druhy a procesy zpracování. Popisuje fermentované mléčné výrobky (dále jen FMV), jejich výrobu a druhy. Poslední část je věnována fyziologii zažívacího traktu, jeho struktuře a přínosu fermentovaných mléčných výrobků vzhledem ke zdraví člověka. Praktická část je zaměřena na průzkum spotřeby mléka a fermentovaných mléčných výrobků a dále znalostí o FMV u středoškoláků v celorepublikovém měřítku.
|
host ::
RSS.